Was macht eigentlich Dave Wälti?

«Ich sage immer, wenn man wirklich möchte, dann kann man auch. Klar, braucht es etwas Glück und Talent. Aber schlussendlich ist die eigene Überzeugung am wichtigsten. So richtig gepackt hat es mich, als ich nach meiner Lehre in einem Landgasthof als Chef de Partie im Schweizerhof Bern angefangen hatte. Dort habe ich die klassische französische Küche kennengelernt und einiges an Wissen selbst angeeignet. Ich habe Kochbücher gelesen, Kochsendungen geschaut, war sehr viel auf Reisen und ging oft essen. Mein Leben hat sich nur noch ums Kochen gedreht. Ich machte einen Stage in London, reiste durch Nordamerika, Südamerika, Asien. In New York war ich teilweise mindestens einmal pro Jahr. Man hat dort immer schön gesehen, welche Trends funktionieren und welche nicht.

Da ich bolivianische Wurzeln habe – mein Vater ist Bolivianer, meine Mutter Schweizerin –, träumte ich davon, irgendwann in Bolivien zu arbeiten. 2015 ergab sich die Gelegenheit in La Paz, wo Noma-Gründer Claus Meyer ein Restaurant mit regionaler Spitzenküche eröffnet hatte. Das war eine extrem gute Erfahrung, die meine Art des Denkens und Kochens geprägt hat. Der marmite youngster war mein erster Kochwettbewerb. Nach der Drittplatzierung beim ersten Mal war mein Ehrgeiz geweckt. Ich fand, wenn ich schon nochmals mitmache, möchte ich auch gewinnen. Und es hat geklappt. Danach folgten der zweite Platz bei Bocuse d’Or Schweiz und der Sieg bei S. Pellegrino Young Chef Schweiz. Wegen eines gerissenen Meniskus’ hätte ich das Weltfinale vom S. Pellegrino Young Chef fast verpasst. Ich bin schliesslich mit Krücken angetreten und erreichte sogar den vierten Rang.

Das alles war während meiner Zeit als Sous-chef in der Eisblume in Worb. Dort konnte ich mich auch zum ersten Mal richtig einbringen in die Menügestaltung. Auf der Suche nach lokalen Produzenten haben wir viel Spannendes entdeckt. Irgendwann war es gar kein Thema mehr, einen Meerfisch oder Fleisch aus Übersee aufzutischen. Auch in der Bistrobar im Casino liegt der Fokus auf der Vielfalt der Region. Dennoch kann ich auch mal Austern auf die Karte setzen oder mit Miso würzen. Sowieso finde ich die japanische Küche im Moment extrem inspirierend. Das können banale Sachen sein. Etwa ein fluffiger japanischer Pancake. Diese Simplizität, mit wenigen Zutaten ein perfektes Gericht zu machen! Und diese Philosophie lässt sich auch mit einheimischen Lebensmitteln umsetzen.»

Textaufzeichnung: Nicole Hättenschwiler
Bild: Simon Opladen