Expedition ins gastronomische Wunderland

Sie arbeiten in Thalwil, Andermatt und Dubai – und trafen sich im April alle in Japan, um im Tobira Onsen Myojinkan in der Nähe der Stadt Matsumoto einen Stage zu absolvieren. Die Rede ist von Larissa Wehrli, Robin Höfer und Sven Schmid, die am marmite youngster 2022 in ihren Kategorien die gesamte Konkurrenz ausgestochen hatten. Zehn Tage verbrachten sie im Relais-&-Châteaux-Betrieb in der Präfektur Nagano, waren bisweilen ein wenig «lost in translation», lernten neue Produkte kennen und staunten immer wieder über die japanischen Eigenarten. Doch nun von Anfang an …

«In Sachen Gastfreundschaft sind die Japaner uns meilenweit voraus, da konnte ich mir eine Menge abschauen»

Service-Sieger Sven Schmid fasziniert Japan schon seit vielen Jahren. Und eigentlich wollte er schon längst ins Land der aufgehenden Sonne reisen, um tief in die für ihn so faszinierende Kultur einzutauchen. Dann kam Corona. Japan war auf einmal unerreichbar, Schmids Flug- und Hotelbuchungen Makulatur. «Umso schöner ist es, dass ich dank der erfolgreichen Teilnahme am youngster-Wettbewerb nun doch noch in dieses wunderbare Land reisen und während meines Stages im Tobira Onsen Myojinkan Eindrücke sammeln konnte, die ich als gewöhnlicher Tourist sicher nicht gemacht hätte», sagt der 28-Jährige, der seit Dezember 2022 im Hotel Radisson Blu in Andermatt als F&BManager tätig ist.

In Sachen Gastfreundschaft könne er sich auch als marmite youngster Gewinner eine Menge abschauen, konstatiert Schmid. Höflichkeit und Respekt seien oberstes Prinzip. Auch unter den Mitarbeitenden. «Als meine japanischen Kolleginnen und Kollegen herausfanden, dass ich daheim in der Schweiz F&B-Manager bin, wollten sie mich keine Teller mehr tragen lassen und verbeugten sich sogar vor mir», erzählt der Japan-Fan, dessen Ziel es ist, in fünf Jahren als General Manager ein Hotel in Asien zu führen. Und was war die grösste Challenge während des Aufenthalts in Japan? «Ganz klar: die Sprache! Bis auf den Sommelier sprach von den japanischen Mitarbeitenden niemand ein Wort Englisch», sagt Schmid. «Wer in der Gastronomie arbeitet, ist es sich zum Glück aber gewohnt, notfalls mit Händen und Füssen zu kommunizieren. Das haben wir ganz gut hinbekommen. Zum Glück war noch eine französische Praktikantin vor Ort, die auf Japanisch und wieder zurück übersetzen konnte.»

Sven Schmid

Als sich der Ostschweizer den Titel marmite youngster 2022 in der Kategorie Service sicherte, leitete er das SV-Restaurant Intermezzo im Weiterbildungszentrum Holzweid. Seit Dezember letzten Jahres nimmt er als F&B-Manager eine Schlüsselposition im Hotel Radisson Blu in Andermatt ein.

«Weil wir nicht so viel verstanden, haben wir halt noch genauer zugeschaut»

Larissa Wehrli, der Dessertkünstlerin aus dem Sternerestaurant Aqua im Hotel Alex Lake Zürich in Thalwil stachen bei ebendiesem Zuschauen immer wieder interessante Produkte ins Auge: Honey Lemon, eine Kreuzung aus Orange und Zitrone, zum Beispiel. Aber auch violette Shisoblüten, die wie die hierzulande bekannten Shisoblätter geschmacklich an Minze, Gras und Anis erinnern. Dazu die Blätter des Szechuanpfeffers, deren Schärfe auf der Zunge kribbelt und sie ein wenig betäubt. «Ich gebe eigentlich immer in irgendeiner Form Pfeffer in meine Desserts. Wenn die Dosierung stimmt, hat das einen wunderbaren Effekt. Diese Blätter eigenen sich hervorragend als Garnitur und setzen einen punktuellen scharfen Akzent», so die Pâtisserie-Siegerin des youngster 2022. Miso würde sie als Zutat ebenfalls reizen, zumal die youngster-Gruppe in Japan neben einer Wasabifarm auch eine Misomanufaktur besuchte. «Schade, dass ich die Paste bei uns im Aqua nicht in ein Dessert einbauen kann. Miso ist die einzige Zutat, die mir mein Küchenchef Michael Schuler als Zutat verboten hat», sagt Larissa Wehrli und lacht.

Larissa Wehrli

Mit dem Sieg beim marmite youngster 2022 trat Larissa Wehrli ins Rampenlicht. Längst schwärmt auch der Gault-Millau von der Pâtissière des Restaurants Aqua (15 Punkte/ 1 Stern) im Hotel Alex Lake Zürich in Thalwil, attestiert ihr «ein ganz eigenes Dessert-Verständnis, das geschmackliche Präzision und Kraft mit hervorragenden technischen Fähigkeiten vereint».

«Alle arbeiten sehr ruhig und konzentriert, so kommt zu keinem Zeitpunkt Stress auf.»

Robin Höfer, der beim Sieg am marmite youngster 2022 mit einer Kreation auf Basis von Auberginen, Tomaten und Ziegenmilch brilliert hatte, war während des Stages im Tobira Onsen Myojinkan unter anderem als Sushimeister gefragt. Er lernte unter anderem, wie man mit Stäbchen ein japanisches Omelett zubereitet. Der Souschef des Restaurants Ossiano (1 Stern, Nummer 4 der World’s 50 Best MENA) im Hotel Atlantis The Palm in Dubai war beeindruckt von der Disziplin der japanischen Berufskollegen: «Alle arbeiten sehr ruhig und konzentriert, so kommt zu keinem Zeitpunkt Stress auf.» Auch Höfer entdeckte ein Produkt, das er zuvor noch nicht kannte: die Meyerzitrone, die sich mitsamt Schale verspeisen lässt. Überhaupt stehen japanische Zutaten bei Höfer sehr hoch im Kurs. Dass er bald einmal länger in Japan arbeiten könnte, schliesst er trotzdem aus. In Dubai habe er einen fantastischen Job gefunden, der ihm enorme Möglichkeiten eröffne.

Robin Höfer

Der junge Mann, der bei der vorletzten Austragung des youngster in der Kategorie Küche alle abkochte, ist nach einem Engagement in Christian Kuchlers Spin-off in Kroatien Souschef im Unterwasser-Restaurant Ossiano (1 Stern) im Hotel Atlantis The Palm in Dubai. Dort hat er viel dazu beigetragen, dass das Lokal Platz 4 auf der Liste The World’s 50 Best MENA belegt.

Ein Bisschen Berühmtheit für unsere youngster

Die lokale Presse entsandte zwei Journalisten ins Tobira Onsen Myojinkan, um Larissa Wehrli, Robin Höfer und Sven Schmid zu interviewen. Klar, dass sich auch hier die Kommunikation nicht ganz einfach gestaltete, doch die Zeitungen mit den dekorativen japanischen Schriftzeichen sind auf jeden Fall eine ganz besondere Erinnerung an die Expedition ins gastronomische Wunderland. Am Tag des Journalistenbesuchs kreierten die drei youngster zudem spezielle Drinks und Gerichte, um den neu gewonnenen Freundinnen und Freunden aus Japan ihr Können zu demonstrieren. Larissa Wehrli setzte in ihrem Dessert auf eine Kombination aus Jasmintee, Wasabi, Rhabarber und Sanchopfeffer und fertigte gleich auch noch Friandises mit Buchweizen und Matchatee. Robin Höfer setzte in seinem Gericht Thunfisch gross in Szene: einmal abgeflämmt, in Mirin- Shoyu eingelegt und dünn aufgeschnitten, einmal als Tatar mit Wasabi-Mayonnaise. Dazu gab es Sesamcrumble und gepickelten Rettich sowie einen Brickteig-Chip mit Kimchi. Sven Schmid mixte zwei Drinks. In den einen kamen süsser Sake, Yuzu, Sakuralikör, Rhabarbersaft, Löwenzahnblüten und Kräuter, in den anderen Sakura, Gin, Yuzu und Champagner. Die Aufgabe für die youngster lautete, japanische mit westlichen Zutaten zu mischen. Viele der verwendeten Produkte stammten von der hoteleigenen Farm.

Auch Mathias Schättin, marmite youngster 2021 in der Kategorie Küche konnte seine aufgrund der Pandemie verschobene Siegerreise nach Kanada endlich antreten. Welche Überraschungen ihn da erwartet haben, sowie weitere spannende youngster-News und inspirierende Geschichten rund ums Thema «Innovationen in der Küche» lesen Sie in der aktuellen Ausgabe von marmite professional, dem marmite Magazin für alle, die sich für die Profi-Gastronomie interessieren.