Valentin Hari

Dieser Mann traut sich etwas, so viel ist klar. Serviert Schafszunge an einem Kochwettbewerb. Und siehe da: Sie ist zart, aromatisch und «böckelet» kein bisschen. «Ich finde es zeitgemässer, solche Stücke zu verwenden», sagt Valentin Hari (27). «Und ich wollte den Leuten zeigen, wie geil so etwas schmecken kann.» Dafür hat er im Vorfeld einige Wochen experimentiert. Schliesslich legte er die Zunge vier Tage in eine Gewürzlake mit Rot- und Portwein ein und garte sie anschliessend während 24 Stunden im Wasserbad. Inspiriert zu seinem Gericht hat ihn nebst drei Ausflügen in den Jura auch sein Jahr in Schottland – eine «unglaublich schöne, aber auch unfassbar strenge Zeit», wie er sagt. «Im Gardener’s Cottage wurden zweimal pro Woche ganze Tiere wie Schafe oder Wildenten angeliefert, die wir dann zerlegten.» Viel Handwerk habe er aus Schottland mitgenommen und eine Philosophie, die in der Schweiz damals noch nicht so verbreitet war. Etwa der Fokus aufs Regionale, aufs Verwerten des ganzen Tiers. «Darauf achten wir auch bei Roh & Nobel, wo ich seit einem Jahr arbeite.» Sowieso sei er beim Catering von Sandro Dubach am perfekten Ort. «Jeder Tag ist anders, es ist extrem vielseitig und abwechslungsreich.» Dass das Kochen nicht nur sein Beruf, sondern auch seine Berufung ist, das sei ihm schon lange klar. Als kleiner Junge habe er zusammen mit seinem Vater Jamie Oliver geguckt und die Rezepte nachgekocht. Und wenn er heute Freunde trifft, dann geht man nicht aus, sondern «der Vale» kocht. Nur zwei Dinge kommen für ihn an seine Leidenschaft fürs Kochen heran: der Fussball und seit einem Sprachaufenthalt seine Gastfamilie in Mexiko.

Hier geht’s zum Rezept von Valentin Hari.

Hier möchte ich unbedingt mal essen

Im Atelier von Jan Hartwig in München.

Wenn ich nicht Koch geworden wäre, dann wäre ich heute

Wahrscheinlich Hufschmied. Doch alle Hufschmiede, bei denen ich geschnuppert habe, haben mir davon abgeraten.

Mit diesem Gericht verführe ich jede/n

Mit selbst gemachter Pasta.

Das ist mein Lieblingsort

Mexiko oder Schottland. Zwar komplett unterschiedlich, aber beides sind Orte, nach denen ich Sehnsucht habe.

Ein perfekter Tag ist

Einen Schwarztee trinken, an der Aare spazieren gehen, an einem schönen Ort etwas essen und am Nachmittag in der Aare baden. Am Abend mit meiner Freundin essen gehen und eine Flasche Wein trinken.

Text: Nicole Hättenschwiler