Steven Duss

Er grinst über beide Ohren, lehnt sich zurück, sieht fast tiefenentspannt aus. Gerade hat Steven Duss als Erster das Finalkochen der marmite youngster selection 2017 beendet, wirkt aber eher so, als käme er vom Wellness-Weekend. «Ach, ich wusste ja zum Glück schon, was auf mich zukommt», sagt der Berner gelassen.

Der relaxte Kenner

Er ist «marmite-youngster-Wiederholungstäter»: Schon 2016 erreichte er die Top 10. So, so, erfüllt er einfach die Klischees seiner Heimat? Weit gefehlt. Es ist keine langsame Gemütlichkeit, die da aus ihm spricht, sondern eine breite, für seine 22 Jahre beachtliche Erfahrung an Kochwettbewerben: 2014 erreichte er je Platz 1 bei «La Cuisine des Jeunes» und den Swiss Skills, war «Bester Commis» am «Goldenen Koch von Kadi» 2015 (an der Seite von marmite youngster 2014 Corinne Roth), dann Vizeweltmeister an den World Skills 2015 in Sao Paolo. Und diesen Herbst erreichte er an der Olympiade der Köche in Erfurt mit der Junioren-Kochnationalmannschaft Platz 2 im Gesamtranking. «Ich liebe die Herausforderung, messe mich gerne mit anderen Jungköchen.

Das fägt einfach.» «Gfägt», gefallen hat es auch, sich mit der Gotthard-Region auseinanderzusetzen. «Zuerst dachte ich, das wird easy. Dann googelte ich und sah, dass es über 8 Millionen Einträge zu diesem Stichwort gibt, von der Musikband über den neuen Basistunnel bis zu zig Gasthöfen, die so heissen.» Steven Duss liess sich nicht aus der Ruhe bringen und setzte bei dem an, was er über die Region und ihre Lebensmittel bereits wusste. Daraus erstellte er eine Mindmap mit einer Auswahl von Produkten, mit denen er unbedingt arbeiten wollte. Mit dem Bergkristall zum Beispiel, den er als Kind auf einer Wanderung fand. Daraus entstand die Silikonform für den in Farbe und Struktur täuschend echten «Bergkristall» aus Berg-Quellwasser, Gelierzucker, Minze und Wodka. Die Geissmilch hat er mehrmals integriert und mit ihr auf verschiedene Arten gearbeitet: mit Heu und Harz geräuchert, als Mousse, als Gelee, mit Heu aromatisiert. An etwas dranbleiben, das ist Steven Duss’ Naturell. Und so bleibt’s nach dem Finalkochen dann doch nicht bei der Tiefenentspannung: «Jetzt muss ich nach St. Gallen zur Chefkoch-Weiterbildung», sagt’s, zieht zufrieden von dannen, und wir sind sicher: Von Steven Duss hören wir bald wieder.

Nachgefragt

• My Song
  «Wrapped Up» Olly Murs
• My Idol(s)
  Ich bewundere viele Menschen für ihre Menschlichkeit oder ihr Lebenswerk.
• Love
  Neues entdecken. Offene, ehrliche Menschen. Leidenschaft für Kulinarik. Einfaches, gut-bürgerliches Essen.
• Hate
  Unmotivierte Menschen. Ausreden. Termine und Abmachungen nicht einhalten.
• My Destination
  Asien.
• My Object
  Thermomix, weil er einfach alles klein kriegt 🙂