Sascha Spring

Ein Diamant aus dem Berner Oberland

Sascha Spring liebt Herausforderungen. «Denn Diamanten entstehen nur unter Druck», scherzt der Küchenchef des Gourmetrestaurants Centric Dining im Hotel Seepark Thun. Am marmite-youngster-Final-tag brillierte er mit perfekt gebratener Taubenbrust, kombiniert mit Kräuterseitlingen, wildem Broccoli, Cassis und einem Molke-Jus. «Erst abflämmen und in Salzlake beizen, dann im Ofen sanft garen, damit das Fleisch seinen Charakter behält, und schliesslich in der Pfanne arrosieren», verrat der 24-Jährige sein Geheimrezept. Der Tauben-Gang, eine grossartige Umsetzung des Wettbewerbsthemas «Klassisch in die Zukunft», ist übrigens auch Teil des Degustationsmenüs im Centric Dining.

Der marmite youngster habe schon lange in seinem Kopf herumgegeistert, sagt Spring. «Auch weil mein früherer Chef Dominik Sato eine youngster-Vergangenheit hat. Ehe er vor zwei Jahren ins Chedi wechselte, durfte ich noch zwei Monate mit ihm zusammenarbeiten. Der Kontakt hat bis heute gehalten.» Und wie hat Spring den Finaltag erlebt? «Vor der Ankunft in der Hotelfachschule Zürich war ich schon ein wenig nervös. Das legte sich dann zum Glück wieder. Und nachdem ich von diversen Jurymitgliedern Komplimente für meine Taube bekommen hatte, wusste ich, dass mich mein gutes Gefühl nicht getäuscht hatte.»

 Besonderes Vergnügen bereitete Sascha Spring die Amuse-Bouche-Challenge. «Niemand konnte sich vorbereiten, und alle mussten bei null anfangen. Für mich ist Spontaneität das A und O beim Kochen. Mir war schnell klar, dass ich mein Amuse um Topinambur herum kreieren würde. Mich reizen auch und gerade die ganz einfachen Produkte», erklärt er. Das Gericht, an das sich Spring sein Leben lang erinnern wird, ist denn auch ein ganz einfaches: Kartoffelpüree mit Eigelb und Trüffel, genossen im Restaurant Formel B in Kopenhagen. «Es war so geradlinig und intensiv, dass ich eine Neuinterpretation davon bis heute in meinem Menü führe.» Diese trägt den Namen «Aus dem Boden bis ganz nach oben» und basiert auf Zutaten aus dem Umkreis von zwei Kilometern. «Der Trüffel stammt sogar aus dem Schadaupark, wo unser Hotel liegt, und wird von einem Hund namens Lotta ausgebuddelt.»

Ans Essen denkt Spring auch, wenn er nicht in der Küche steht. Ganz oben auf seiner Bucket List: ein Besuch im Restaurant ordnaer im Kopenhagen. «Mir imponiert der aufs Produkt fokussierte Stil von Küchenchef Eric Vildgaard – und seine Biografie. Vom straffälligen Jugendlichen zum 3-Sterne-Koch. Wow!», sagt der Zweitplatzierte der Kategorie Küche, dessen Bewunderung in der Schweiz unter anderem Andreas Caminada und Sven Wassmer gilt. «Sehr geprägt haben mich auch Stefan Prieler, von dem ich lernte, auf 16-Punkte-Niveau zu kochen, und Dominik Sato, der mir zeigte, was filigrane Küche bedeutet.» Vincenzo Ciardo, der General Manager des Hotels Seepark, coache und fördere ihn jeden Tag. «Ich möchte ihm von Herzen für die grosse Chance danken, die ich in meinem jungen Alter bekommen habe.»