Raphael Allan Victor Guggenbühl

Vielleicht wars beim heimlichen Feierabend-Kiffen mit Lehrlingskumpel Carlos. Vielleicht auch bei einer langen Lernnacht mit Celine während der Zweitausbildung zum Hotelkaufmann. Oder doch mit Bruder Alexander nach einer durchgeschufteten Party? Wann genau die Idee geboren wurde, eine eigene Beiz zu eröffnen, kann Raphael Guggenbühl gar nicht mehr so genau sagen. Fakt ist: Heute führen die vier zusammen das Restaurant Rechberg 1837 in Zürich, neu ausgezeichnet mit 13 Gault-Millau Punkten.

Ein starkes Team

Der Rechberg steht für gehobene Gastronomie ohne Sternesteif. Eine Stube für Freunde – gelebt wird das gälische Sprichwort «A stranger ye come, a friend ye’il depart». Wenn man mit Raphael über Gastronomie spricht, muss man nicht mehr fragen, weshalb er sich dafür entschieden hat. Es wäre, als wollte man von der Sonne wissen: «Weshalb scheinst du heute?» Es ist einfach so. Und gut so. Der Jungunternehmer ist in seinem Element. Und stolz auf sein Team, das wie ein «fluides Uhrwerk läuft». Sein Konzept: Zuständigkeitsbereiche lockern. Carlos der Koch kennt die wichtigsten Serviceregeln, die Personalchefin Celine hat gelernt, wie man ein Schwein ausbeint (aus den Knochen designt sie später Kerzenständer fürs Restaurant). «Dieses gemeinsame Verständnis hat uns zur Familie zusam- mengeschweisst. Das wünsche ich jedem Gastrobetrieb», sagt der junge Chef.

Über all dem Treiben im Rechberg wacht das Hausmaskottchen: Adrian, der Zürcher-Falke. Zuoberst auf dem Bücherregal steht der ausgestopfte Vogel und be- hält die Servicecompagnie im Blick. Er ist das Vorbild für hochfliegenden und doch vogelfreien Service à la Rechberg. Adrian hätte am Finaltag vom Tisch aus die Falkenblicke der Jury erwidern sollen. Doch: «Das Tier stammt aus der Zeit um 1900, als man in der Taxidermie noch Arsen verwendete. Direkt auf dem Tisch war mir das ein zu grosses Sicherheitsrisiko», sagt Raphael Guggenbühl fachmännisch. Klar ist er gekommen, um Regeln zu brechen, «aber dafür muss man sie auch ken- nen.» Nein, an der Professionalität führt kein Weg vorbei, gerade wenn man noch viel vorhat wie er: «Einen einfachen Spunten mit erstklassigem Service und Küche, ein Hotel mit 29 Zimmern, ein Café und eine Kulturbar, die ausschliesslich mit regionalen Getränken arbeitet.» Noch etwas? Nein? Na dann: Abflug!

MY SONG | «Korobeinik» Nikolai Alexejewitsch Nekrassow
MY IDOL | Billy Idol.
LOVE | Yes, please!
HATE | Don’t.
MY DESTINATION | Pennan. Aberdeenshire.
MY OBJECT | My Corkscrew.

TEXT Salome In-Albon | BILD Filipa Peixeiro