Ramona Dänzer

Wenn Ramona Dänzer vom Kochen spricht, leuchten ihre Augen. «Meine Mutter ist ebenfalls Köchin, wahrscheinlich wurde mir die Leidenschaft für diesen Beruf in die Wiege gelegt», sagt die 24-Jährige, die zunächst allerdings eine Ausbildung zur Fachfrau für Hauswirtschaft absolvierte. Ihren Stil beschreibt sie als mehrheitlich klassisch französisch, doch ganz offensichtlich kommt sie auch mit der österreichischen Küche ausgezeichnet zurecht. Bestes Beispiel ist ihr harmonisches und raffiniertes Gericht für den marmite youngster: Rehrücken mit einer Kruste aus Pinien- und Kürbiskernen, Wacholder, Fichtennadeln und Rosmarin, dazu dreierlei vom Kürbis (Pickles, Püree und sautierte Wür-fel), Preiselbeer-Gel und frische Preiselbeeren, ein mit geschmorter Rehschulter gefüllter Kartoffelknödel und gebratene Pfifferlinge. «Ich mag lieber Fleisch als Fisch – und Wild ganz besonders», erklärt die Köchin, die nach ein paar Wanderjahren in ihren Ausbildungsbetrieb, das Betagtenzentrum Laupen, zurückgekehrt ist. Einer der Kniffe an ihrer Kreation sind die frischen Preiselbeeren. Diese besitzen nämlich spannende Bitternoten und bringen eine zusätzliche geschmackliche Dimension auf den Teller. Fürs Amuse griff die Drittplatzierte dann doch zu Fisch und servierte gebeizten und geflämmten Saibling mit Fenchel-Tatar und Kräuter-Mayonnaise.

Anders als viele junge Köchinnen und Köche orientiert sich Ramona Dänzer nicht an einer einzelnen Person oder Stilrichtung, sondern versuche alle möglichen Einflüsse aufzusaugen. Ihre letzte Station vor der Rückkehr nach Laupen war das Restaurant Giardino im Kursaal Bern, ihr Küchenchef dort war Janic Mühlemann, seines Zeichens marmite-youngster-Finalist des Jahrgangs 2022. Mit Mühlemann arbeitete sie auch schon im Hotel Eden in Spiez zusammen und wurde so auf den Wettbewerb aufmerksam. Dürfte die Liebhaberin asiatischer Gerichte einmal mit einer Grösse des kulinarischen Betriebs am Herd stehen, würde sie sich für Tim Mälzer («Kitchen impossible») entscheiden: «Er ist zwar nicht der beste Koch auf der Welt, aber ein sehr sympathischer Typ, der unheimlich gut improvisieren kann. Mir imponiert, dass er einfach aus dem Bauch heraus kocht.»