Oliver Oberlin

Connaissez-vous le Vaud? «Jaaa! Jetzt kenne ich fast jeden Winkel des Waadtlands», antwortet Oliver Oberlin mit grossen Augen und setzt fast stürmisch zur Rückschau an: Saline de Bex, Ölmühle in Sévery, gefühlte 16 Weinkeller rund um Aigle, Muni-am-Spiess-Happening im Abbaye de Salaz, Fischerfest in Villeneuve …

Ein dickes Programm für drei kurze Tage, in denen der Entdecker vor allem die Chasselas-Traube erforscht. Stundenlang kraxelt er durch die Weinberge und sammelt Blätter, Blüten und Holz der Pflanze. Zurück am Herd, beginnt er, die Rebe und ihre Traube zu sezieren. Aus dem Traubensaft entsteht ein Gelee, das er mit Weinblätterpulver bestreut. Das Sel de Bex verfeinert er mit getrockneten Weinblüten, aus den Trauben stellt er nach Eisweinmethode die Marinade für seinen Fisch her. «Ich wollte wirklich alles von der Pflanze verwenden. Auch das Holz, denn Rebenholz eignet sich bestens zum Räuchern und gibt meinem Fisch so das perfekte Aroma.»

Apropos Rauch. Es gibt Bewerbungen, die kann man nicht übersehen. Diejenige von Oliver Oberlin war nicht überriechbar. Ja, richtig, überriech-bar. Seine Unterlagen hatte der Kreativkopf in einen Kunstdarm gesteckt und geräuchert. Nein, wenn es ums Kochen geht, ist er nicht zu bremsen: «Für mich bedeutet mein Beruf Aufopferung. Täglich alles geben», sagt der junge Koch mit einer fast erschreckenden Selbstverständlichkeit. Aufopferung. Vielleicht meint er auch Leidenschaft. Hingabe. Wenn man sein Gericht anschaut, zeigt sich jedenfalls von allem etwas. Ein richtiges Chasselas-Mosaik ist es geworden. Und wissen Sie, wie es heisst? Der Waadtland-Kenner hat es «Connaissez-vous le Vaud?» genannt.

MY SONG | «Horns» Bryce Fox
MY IDOL | Alle, die etwas erschaffen haben, das die Welt revolutionierte.
LOVE | Running. Cycling. Gutes Essen mit toller Stimmung. Tapas. Old Fashioned (Drink).
HATE | Lärm in der Küche. Engstirnigkeit. Leber. Shots.
MY DESTINATION | Oakwill. Chicago. Spanien.
MY OBJECT | Heilige Münze aus Lourdes, die mir ein Koch aus Sri Lanka geschenkt hat. Ich glaube nicht zu 100 Prozent an Gott, aber daran, dass sie mir viel Glück bringt.

TEXT Salome In-Albon | BILD Filipa Peixeiro