Nicole Lüthi

Von den Besten gelernt – und gross aufgetrumpft

Geradlinig, modern, gleichzeitig aber auch harmonisch und umarmend: Nicole Lüthi setzte am marmite-youngster-Finaltag mit ihrer Dessertkreation rund um Johannisbeeren, Haselnüsse und Roggen Massstäbe. «Sven Wassmer, mein Küchenchef im Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz, riet mir, nicht zu viele Komponenten auf dem Teller zu platzieren, bei diesen aber mit aller Konsequenz eine perfekte Ausführung anzustreben», sagt die 24-Jährige. «Mir war es wichtig, dass meine Kreation Kindheitserinnerungen weckt. Ein Ansatz, den wir im Memories bei jedem Gericht verfolgen. Es geht um Emotionen und Geschmack, nicht darum, die kompliziertesten Techniken zu präsentieren. Für Sven soll Essen auch auf 3-Sterne- Niveau Soulfood sein. Dieser Ansatz gefällt mir sehr.» Das beste Dessert des marmite youngster 2025 bestand schliesslich aus den folgenden, sorgsam ausgewählten Komponenten: Johannisbeerholz-Glace, Crème aus geröstetem Roggenmehl, Haselnussbiskuit sowie eingelegte rote und weisse Johannisbeeren mit Zitronenthymian. «Als Kind fuhren meine Zwillingsschwester und ich am Sonntag oft zu unserer Grossmutter, um gemeinsam Kuchen zu backen. Die Aromen in meinem Dessert sind für mich Erinnerungen an diese Zeit. Wenn ich die Glace probiere, denke ich zum Beispiel an den grossen Johannisbeerstrauch im Garten», erklärt Nicole Lüthi.

Auffallend an ihrer Kreation: die angenehm zurückhaltende Dosierung der Süsse. «Zu viel Zucker überdeckt den Eigengeschmack der Komponenten», ist die junge Pâtissière überzeugt – und nennt damit einen der kulinarischen Glaubenssätze von Kay Baumgardt. Beim Gault-Millau-Pâtissier des Jahres 2020, der konsequent auf weissen Zucker verzichtet, absolvierte sie 2023 ein längeres Praktikum und schwärmt: «Die Zusammenarbeit mit Kay war sehr lehrreich. Auch er macht nicht auf Teufel komm raus komplizierte Dinge, sondern sucht lieber nach der Perfektion im Einfachen. Jedes seiner Grundrezepte ist bis ins letzte Detail ausgefeilt. Was er mir mitgegeben hat, kommt mir nun auch im Memories sehr zugute.» Als ehemaliges Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft, mit der sie 2020 am Culinary World Cup in Luxemburg triumphierte, stieg Nicole Lüthi mit viel Wettbewerbserfahrung in den marmite youngster. Und voller Freude. «Ich liebe es, mich mit anderen zu messen, möchte wissen, wo ich im Vergleich mit den Besten meiner Generation stehe», betont sie. Ganz ohne Nervosität lief der Finaltag für sie trotzdem nicht ab. «So schön es war, den Kandidaten aus der Kategorie Küche am Vormittag zuzuschauen, so schwierig war es für mich und die anderen aus der Pâtisserie, so lange auf unseren Einsatz zu warten.»