Matthias Schättin

Das nennt man Einsatz: Noch bevor er wusste, dass er zu jenen gehörte, die ein Rezeptdossier einreichen durften, reiste Matthias Schättin in den Jura. «In der Nähe des Creux du Van entdeckte ich nebst vielen Wildkräutern den seltenen Bergholunder, den ich zu Hause teils in Essig einlegte, teils einfror», erzählt er. Bei seinem zweiten Besuch stand der Absinth im Vordergrund. Als er realisierte, wie viele Kräuter darin eine Rolle spielen, war für ihn klar, dass er genau dies in seinem Gericht umsetzen wollte. Bei der Rezeptkreation hielt sich der 23-Jährige an die vier goldenen Regeln von Daniel Humm: Es muss gut schmecken, gut aussehen, kreativ sein und es muss eine Geschichte dahinterstecken. «Humm ist meine absolute Inspiration und mein Lieblingskoch. Er hat bei null angefangen und so viel erreicht», sagt Matthias, der seit Juni 2019 im Grand Resort Bad Ragaz arbeitet. Vom Gastrovirus infiziert wurde er bei einer Schnupperlehre. Der Drive in der Küche, das Arbeiten unter Zeitdruck, das habe ihm imponiert. «Und es war lustig. Ich glaube, es gibt in keinem anderen Beruf so viele coole Leute wie in der Gas­tronomie.» Gerne probiert er auch Neues aus. Nachdem er das Noma-Buch übers Fermentieren gelesen hatte, kaufte er sich eine Box, eine Wärmematte, die eigentlich für Reptilien gedacht war, und organisierte sich Koji-Sporen von Berufskollegen. Seither stellt er selbst Misopaste her und züchtet neue Sporen, die er dann wieder verwenden kann. Wohin es ihn in Zukunft zieht? «Weit vorauszuplanen ist im Moment ja schwierig», meint er. «Ich sehe mich aber definitiv in der Gastronomie. Am liebsten mit einem coolen, kreativen Team.»

Hier gehts zum Rezept von Matthias Schättin.

Hier möchte ich unbedingt mal essen

Bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York.

Wenn ich nicht Koch geworden wäre, dann wäre ich heute

Ich hatte nie eine andere Idee, was ich werden wollte. Und ich bereue es bis heute nicht.

Mit diesem Gericht verführe ich jede/n

Mit selbst gemachten Ravioli mit Frischkäsefüllung, Tomaten und Rucola.

Das ist mein Lieblingsort

Der Chli Aubrig, ein kleiner Berg bei uns in der Nähe. Der Aufstieg ist mühsam, aber die Aussicht ist superschön.

Ein perfekter Tag ist

Zeit mit Leuten zu verbringen, die ich schätze. Und gemeinsam bei einem Grillabend zum Sonnenuntergang den Tag ausklingen zu lassen.

Text: Nicole Hättenschwiler