Mario Laabs

Mario Laabs ist fasziniert und sprachlos. Da steht er nun, zum ersten Mal überhaupt auf dem Gotthard-Pass, mittendrin in dieser wuchtigen Berglandschaft. «Das hat mich total geflasht dort oben. Denn da, wo ich herkomme, kann man schon am Sonntag sehen, wer am Montag zu Besuch kommt», so seine augenzwinkernde norddeutsche Umschreibung für die Flachland-Heimat.

Der geflashte Naturfan

Doch das mit dem Flash ist schnell vorbei, als mit den dunklen Regenwolken am Himmel auch leichte Panik aufkommt: Was hat diese Gegend zu bieten ausser Nadelbäumen, Stein, Geröll? Wo soll da die Inspiration für sein Gericht liegen? Die Antwort liefert die Natur gleich selbst: mit einem betörenden Geruch, als die Sonne nach dem Regen zurückkehrt und die nassen Nadel-zweige wieder aufwärmt … Da ist er wieder, der Flash. «Ich wusste: Genau diesen Geruch will ich einfangen und in mein Gericht bringen, es sollte ein Tribut an diesen gewaltigen Berg werden, mit Produkten direkt von dort.» Das Resultat ist selbst gewaltig: Es reicht von selbst gemachtem Geissen-Schinken über graue «Stein- Kartoffeln», grüne Bergkräuter-Emulsion bis hin zu brauner Pumpernickel-Erde. Umschmeichelt vom betörenden Geruch, der aus dem Tannenharz/Tannenzweig-Sud auf Trockeneis entsteht. Traditionelles Handwerk mit modernen Ideen und besten Produkten zu verbinden – das ist es, wofür Mario Laabs nicht nur in seinem marmite-youngster-Gericht brennt.

Das ist es, was Kochen für ihn seit Anbeginn ausmacht. «Die Praktika als Zahntechniker und KFZ-Mechaniker waren einfach Jobs. Das Praktikum in der Küche aber war eine Berufung.» Jetzt, über zehn Jahre später, führt ihn diese Berufung bald an die erste Küchenchef-Stelle: Ab Sommer 2017 eröffnet Mario Laabs gemeinsam mit seinen Freunden Alexandra von Allmen und Manuel Steigmeier das neue Restaurant Fahr, das im aargauischen Sulz-Künten entsteht. «Die Zeit ist reif dafür, ich freue mich riesig», sagt Mario Laabs. Wir sind gespannt, wie er sich dort vom Naturschutzgebiet dieser Gegend inspirieren lässt. Und nicht nur sein Schwingbesen-Tattoo am Finger («Ein Messer war mir zu klischeemässig») ist untrügerisches Indiz dafür: Mario Laabs wird die Schweizer Kochszene noch zünftig weiter aufwirbeln.

Nachgefragt

• My Song
  «Fairly Local» twenty one pilots.
• My Idol(s)
  Curtis Du y.
• Love
  Essen gehen. Sport treiben. Ausschlafen. Konzerte besuchen. Urlaub mit Strand und Sonne. BBQ mit Freunden. Wellness mit der Freundin.
• Hate
  Unordnung. Chaos. Im Stau stehen. Schlechte WLAN-Verbindung. Schlechtes Essen. Ungenutzte Zeit.
• My Destination
  Skandinavien und Asien.
• My Object
  Mein uraltes Sushi-Messer von Hideo Kitoaka.