Mariia Enlart

Und plötzlich war die quälende Nervosität weg

Für Mariia Enlart war der marmite-youngster-Finaltag eine Nervenprobe. «Ich war fürchterlich aufgeregt», sagt die Pâtissière aus dem Weissen Rössli in Zürich. «Vom Eintreffen morgens um 7.30 Uhr bis zu meinem Einsatz in der Küche um 13 Uhr dauerte es eine gefühlte Ewigkeit. Das machte die Nervosität noch schlimmer. Ich hatte überhaupt keinen Appetit, ja mir wurde sogar ein wenig übel. Als es dann endlich losging, war ich aber total fokussiert, voller Passion und Energie.» Schritt für Schritt entstand unter Enlarts geschickten Händen ein klassisches und doch innovatives Dessert, dessen Hauptkomponente ein kunstvoll dekorierter Tiramisù-Ring mit Kaffee, Mascarpone und Amaretto bildete. Dazu gab es eine cremige Glace, in die Savoiardi-Löffelbiskuits eingearbeitet waren. Diese Italianità ist kein Zufall: Mariia Enlart (ihr Vorname schreibt sich so, weil sie in Russland zur Welt kam) hat im Weissen Rössli einen italienischen Küchenchef, Ivan Capo. «Ivan wurde ja vor zwei Jahren beim youngster Dritter und hat mich ermutigt, auch mitzumachen. Überhaupt unterstützt und fördert er mich, wo er kann, gibt mir sehr konstruktives und direktes Feedback auf meine Arbeit. Von ihm habe ich gelernt, dass winzige Details für die Wirkung eines Gerichts enorm wichtig sind», erklärt die Zweitplatzierte der Pâtisserie- Konkurrenz. Gab es zwischen ihr und Capo eine Wette wegen der Platzierung? «Nein, nein. Er hat mir aber klar signalisiert, dass er es mir sehr gönnen würde, noch weiter vorne zu landen als er damals.»

Im Gault-Millau steht das Weisse Rössli dank der exzellenten Zusammenarbeit der beiden Talente aus der marmite-youngster-Community neu mit 15 Punkten. «Darauf sind wir mächtig stolz. Gefeiert haben wir es mit einer Flasche Franciacorta im Restaurant. Die Pläne, danach noch in die Stadt feiern zu gehen, warfen wir über den Haufen, weil wir vom Service viel zu müde waren», erzählt Enlart. Ihr Ziel für die Zukunft: «So viel Wissen erwerben wie möglich und dieses irgendwann einmal auch weitergeben.» Zum Wissensfeld der Dessert-Künstlerin gehören auch die Getränke für die alkoholfreie Begleitung. «Ich habe begonnen, mit Kombucha zu experimentieren, weil mich die winzigen Lebewesen, die für die Fermentation verantwortlich sind, faszinieren. Federico Freiermuth, der Inhaber des Weissen Rössli, fand Gefallen an meinen Kombuchas und nahm sie ins Programm des Restaurants auf.»