Luka Bottero

Geschult beim Koch des Jahres 2023

Mechaniker oder Koch: Das waren Luka Botteros Berufswünsche, als er ein kleiner Junge war. Zum Glück ent- schied sich der heute 22-Jährige für die Laufbahn in der Küche. Sonst wäre die Gastronomie um ein bemerkenswertes Talent ärmer. Aufgewachsen und ausgebildet in Frankreich, arbeitet der Drittplatzierte der Küchenkonkurrenz des marmite youngster 2025 inzwischen in den Waadtländer Alpen, im Hotel Valrose in Rougemont. Sein Chef dort: Benoît Carcenat, ebenfalls Franzose und einer der bemerkenswertesten Köche im Land. Nicht nur wegen seinen zwei Michelin-Sternen und den 18 Gault-Millau-Punkten. «Mich fasziniert, wie Monsieur Carcenat die klassische Haute Cuisine mit Produkten aus der Natur rund um unser Restaurant kombiniert. Für mich ist er ein zukünftiger 3-Sterne-Koch, und ich kann mir keinen besseren Lehrmeister vorstellen», schwärmt Bottero. In einem Restaurant dieser Klasse zu arbeiten, das noch dazu mittags und abends geöffnet ist, bedeutet aber auch, dass die Zeit für die Vorbereitung auf einen Wettbewerb knapp ist. «Ich habe jeweils am Sonntag nach dem Mittagsservice an meinem Gericht gefeilt und in den letzten Wochen vor dem Finaltag am Montag sowie am Dienstag, den beiden Tagen, an denen das Restaurant geschlossen ist», erklärt der junge Chef de Partie. Und wie ist Luka Bottero der Finaltag in Erinnerunggeblieben? «Es hat grossen Spass gemacht», antwortet er wie aus der Pistole geschossen. «Im Vergleich zu anderen Wettbewerben war die Stimmung sehr locker.

Man hatte nicht das Gefühl eines Gegeneinanders, sondern eines freundschaftlichen Miteinanders. Wir haben uns alle sehr gut verstanden und fleissig ausgetauscht.» Apropos fleissig: Botteros youngster-Gericht war nicht nur geschmacklich beeindruckend, sondern auch punkto Handwerk und Aufwand. Auf dem Hauptteller: ein mit Hummer-Mous-seline überbackener Steinbutt, XO-Sauce, eine glacierte Karotte, Karotten-Kardamom-Püree, Karotten-Chutney, Wasserkresse-Karottengrün-Coulis, Yuzu-Gel und Butter-Croûtons. Als Side Dish: eine ausgehöhlte Karotte mit gebeiztem Steinbutt. Angst, nicht mit allen Komponenten fertig zu werden, habe er nicht verspürt, sagt Bottero, der neben seinem Chef Carcenat unter anderem Mitja Birlo (The Counter, Zürich) und Eric Vildgaard (Jordnaer, Gentofte/Dänemark) bewundert. «Ich liebe die Herausforderung und messe mich voller Freude mit anderen jungen Chefs.» Im letzten Jahr nahm er in der zweiten Reihe an der italienischen Vorausscheidung zum Bocuse d’Or teil und wurde als bester Commis ausgezeichnet. 2019 schaffte er es im Wettbewerb um den Titel des besten Lernendenin Frankreichins Finale.