Juliana Clementz

Da haben die Franzosen wirklich etwas verpasst. Sich so eine herausragende Pâtissière durch die Lappen gehen zu lassen. «Ich wollte meine Lehre ja eigentlich in Frankreich machen, doch ich war denen mit 23 zu alt», erzählt Juliana Clementz, die vor ihrem Wechsel in die Gastronomie Französisch, Linguistik und Literatur studiert hat.

«Ich bin sehr ehrgeizig und versuche, alles immer bis zur Perfektion zu überarbeiten.»

Da haben die Franzosen wirklich etwas verpasst. Sich so eine herausragende Pâtissière durch die Lappen gehen zu lassen. «Ich wollte meine Lehre ja eigentlich in Frankreich machen, doch ich war denen mit 23 zu alt», erzählt Juliana Clementz, die vor ihrem Wechsel in die Gastronomie Französisch, Linguistik und Literatur studiert hat. «Damals kaufte ich mir ein Buch von Macaron-König Pierre Hermé und war überrascht, wie identisch meine kleinen Köstlichkeiten aussahen. Da wusste ich, wo ich hingehöre – und dass ich lieber mit meinen Händen arbeiten möchte.» Juliana fand für ihre Ausbildung eine Konditorei im österreichischen Feldkirch. Dort waren sie nur zu dritt und machten alles selbst. «Die Zeit war hart, aber ich habe viel gelernt.» Das tut sie noch immer, denn ihr Chef im The Alpina Gstaad stellt sie oft vor schwierige Aufgaben. «Er möchte mich pushen und noch mehr aus mir herauskitzeln», weiss die 27-jährige Tochter eines Franzosen und einer Österreicherin. «Er war es auch, der mich zur Anmeldung hier ermutigt hat.» Als Chef Pâtissier ist sie oft selbst ihre schärfste Kritikerin, wie sie erzählt. «Ich bin sehr ehrgeizig und versuche alles immer bis zur Perfektion zu überarbeiten.» Einen ähnlichen Standard und Liebe zum Detail verlange sie auch von ihren Mitarbeitern. Nach dem Motto «vier Augen sehen mehr als zwei» überprüfe sie alle Süssspeisen, bevor sie zum Gast gehen. Vorgesetzte zu sein, sei nicht immer einfach. «Zumal ich es jeweils allen recht machen möchte.» Ihr Traum ist es, sich irgendwann zusammen mit ihrem besten Freund selbstständig zu machen. Doch zuerst steht noch die Ausbildung zur Chocolatière an. Ihr ehrgeiziges Ziel ist es, ihren eigenen Brand zu entwickeln. «Der sollte dann unbedingt» – wie auch ihr Dessert – «einen grossen Wiedererkennungswert haben.»

Nachgefragt

• In meinem Kühlschrank findet sich immer
  Butter, Beurre noisette und Käse – als Kontrast zu dem ganzen Süssen.
• Nie essen würde ich
  Ich bin sehr neugierig und probiere daher alles.
• Diese Musik spornt mich zur Höchstleistung an
  Funk treibt mich richtig an. Aber auch Jazz, Blues und Soul machen mich glücklich.
• Einmal im Leben möchte ich kochen für
  Meine Eltern und Freunde. Ihre Meinung zählt für mich am meisten.
• Mit diesem Gericht verführe ich jeden
  Meiner süss-säuerlichen Tarte au citron kann niemand widerstehen! Die perfektioniere ich mit einer Meringuehaube.