Jürgen Kettner

«Method Acting»: So heisst es in der Schauspielerei, wenn man tief, immer tiefer in seine Rolle eintaucht, bis man sie wortwörtlich verkörpert – die Figur also nicht mehr spielt, sondern diese ist. «Method Cooking»: So lässt sich umschreiben, wie sich Jürgen Kettner an sein Finalgericht herangetastet hat.

Der genaue Forscher

Mit Küchenchef Simon Sommer sowie Arbeitskollege und marmite-youngster- Mitstreiter Christian Oliveira war er unterwegs auf einer zweitägigen Inspirationsreise bei Produzenten und in die Natur im Gotthard-Gebiet. «Und da war dieses Hinweisschild zum früheren Saumpfad über den Gotthardpass. Ich versuchte, mich in diese Situation hineinzuversetzen: Wer sind diese Säumer, wie ziehen sie los mit ihren Pferden, was treffen sie am Wegrand alles an, wie riecht es unterwegs, welche Waren bringen und holen sie?» Das «Method Cooking» nahm seinen Lauf: Vom Gotthard zurück nach Bern brachte Jürgen Kettner Morcheln, Löwenzahn, Alpenkräuter und Vogelbeeren, er recherchierte weiter in Büchern über den Saumpfad und kam auf den Sellerie, der im 16. Jahrhundert in Mailand kultiviert wurde und ebenfalls einen Platz im Gericht fand.

Ebenso wie Handelsgüter von Butter bis Berggetreide, die Ziege, «Nose-to-tail» verarbeitet, und verschiedene Verfahren des Haltbarmachens, von Räuchern über Trocknen bis Fermentieren. Und in letzter Konsequenz: Die Rezepteinleitung hat Jürgen Kettner in Ich-Form verfasst – aus der Perspektive eines Säumers auf dem Weg gen Süden. Ein Mann mit Methode: Das trifft auf den Österreicher schon zu, als er mit 22 Jahren seinen Beruf als Maschinenbautechniker an den Nagel hängt, um Koch zu werden.

«Ich kochte schon immer gerne und spürte grosse Lust, dies professionell zu machen. Ich wollte Menschen, nicht Maschinen glücklich machen. Ich sagte mir aber auch: Wenn du erst mit 22 einsteigst, dann gleich richtig.» «Gleich richtig» war der Stage im Zwei-Sterne- Restaurant Résidence in Essen, der ihm eine Lehrstelle einbrachte. Und «gleich richtig» erreichte er einige vordere Plätze an Wettbewerben, zuletzt etwa beim «Koch des Jahres» im Oktober 2016 in Salzburg. Und jetzt auf dem Podest der marmite youngster selection 2017. Sie geht auf, Jürgen Kettners Methode – gleich richtig.

Nachgefragt

• My Song
  «By the Way» Red Hot Chili Peppers
• My Idol
  Mein Grossvater.
• Love
  Rhabarber. Mandelmus. Tulsi-Tee. Gin. Selbst gemachte Pasta. Bottarga. Haselnusseis. Kombucha. Schweizer Käse. Käsekrainer. Birchermüesli. Streifen. Beagles. Sonnenblumenfelder. Steiermark. Essig. Keramikteller. Kochbücher. Einstecktücher. Riesenräder. Strand. Meer. Agritourismo. Bern. Mitfahrgelegenheit. Farbige Strümpfe. Österreichische Weine. Pilze sammeln. Frisches Brot. Morgennebel. Büroklammern. Japanische Messer.
• Hate
  Pfefferminzbonbons. Lakritz. Stau.
• My Destination
  Südamerika.
• My Object
  Thermomix.