Johannes Hess

Seine älteste kulinarische Erinnerung? Da muss Johannes Hess nicht lange überlegen: Zuckerhut. Die ganzen langen Winter hindurch gab es zu Hause keinen anderen Salat als Zuckerhut. Dieses von Dezember bis April allgegenwärtige Gewächs, das langweiliger nicht schmecken könnte, fand der Bauernsohn damals. «Heute weiss ich: Das war einfach das Resultat unserer Selbstversorgung, die logische Folge davon, die Saison und die Natur zu respektieren und mit dem zu arbeiten, was die Natur gerade hergibt.»

Der radikale Terrorist

Eine Philosophie, die in seiner Arbeit als Koch heute absolut im Zentrum steht. Black Tiger Prawns aus irgendwo auf der Karte? Für Johannes Hess ein grosses No-Go. Lieber pflegt er bei seinem Elternhaus einen kleinen, feinen Garten und nimmt die Erzeugnisse in die Jakob-Küche mit. So gedeihen etwa Pimientos de Padròn, seltene Maissorten, Kichererbsen … und gerade pröbelt der Sous-chef mit verschiedenen Chili-Sorten, weil das Restaurant auf Pfeffer aus dem Ausland verzichten möchte. Johannes Hess mag Konsequenz. Auch in seinem Finalgericht «Des Teufels Gitzi», in dem er vom Hirn über die Kopfbacken bis zur Zunge den ganzen Tierkopf verarbeitet und auch gleich auf dem Schädel anrichtet. Ziemlich makaber, fanden manche, denen er von seiner Idee erzählte. Ziemlich zeitgemäss, findet Johannes Hess. «Es ist ein stückweit eine Provokation, klar, aber eben auch eine Form des heute so gerne diskutierten ‹Nose-to-tail›-Gedankens. Das Gericht soll bewusst machen, was man eigentlich genau isst. Das war meine Idee dahinter.» Eigentlich wollte Johannnes Hess diesen Sommer dem Ruf seiner Herkunft folgen und die Ausbildung zum Landwirt beginnen. Doch dann rief Markus Burkhard an, sein früherer Küchenchef im Zürcher Clouds, und erzählte von der Jakob-Neueröffnung.

Der 24-Jährige war gleich Feuer und Flamme. «Die Philosophie, keine Karte zu haben, alles direkt von den Bauern und Produzenten zu beziehen, die Produkte umfassend zu verarbeiten – das war genau das, was ich immer gesucht habe, und erst noch direkt vor meiner Haustüre.» Der Traum bleibt aber, der- einst den Hof zu übernehmen und dort das Kochen mit der Landwirtschaft zu verbinden – wie genau das aussehen wird, weiss Johannes Hess noch nicht. Aber eines ist jetzt schon sicher: Black Tiger Prawns wird es keine geben.

Nachgefragt

• My Song
  «One (Always Hardcore)» Scooter.
• My Idol(s)
  Mein guter Freund und «Skipapi» Marco Tribelhorn, weil er immer sein Ding durchzieht.
• Love
  Montage. Neuschnee. Gutes Wetter. Unser Bauernhof. Spass. Menschen, die mir sehr am Herzen liegen. Neue Kraft und Inspiration.
• Hate
  Wenn es in den Schnee oder ins Heu auf der Wiese regnet …
• My Destination
  Island und Patagonien.
• My Object
  Meinen 100-Liter-Topf, um ohne Kipper Jus zu machen; ich liebe es, Jus zu kochen.