Jan Roth

Am Anfang war der Bronzefenchel

Als Souschef im Hotel Aare in Thun hat Jan Roth auch mit herzhaften Genüssen zu tun, seine Liebe aber gehört seit jeher dem Süssen. «Für mich war es also nur logisch, dass ich mich für die Kate- gorie Pâtisserie anmelden würde», sagt der 30-Jährige. Eine Teilnahme am marmite youngster hatte er schon lange im Visier, doch leider war Zeit zur Vorbereitung Mangelware. In diesem Jahr wollte Roth seine Chance aber unbedingt packen. Entsprechend aufgeregt war er dann am Finaltag.«Auf einer Skala von eins bis zehn lag meine Nervosität wohl ungefähr bei fünfzig. Im Vergleich zu anderen Teilnehmenden, die im Gegensatz zu mir schon an Wettbewerben teilgenommen hatten, fand ich auch nur schwer den Fokus, konnte anfangs nicht klar denken.» Obwohl er früher als erwartet schicken musste und sein Zeitplan wegen einer ausgefallenen Uhr durcheinandergeriet, war der Berner Oberländer am Ende doch zufrieden mit seinen Tellern. Von der Jury jedenfalls gab es durch die Bank Applaus – und Rang 3 als Belohnung. Das Wettbewerbsthema «Klassisch in die Zukunft» traf Jan Roth mit seiner modernen Interpretation einer Pêche Melba voll und ganz. Zu einer Himbeer- Pannacotta («Auf Sauerrahm-Basis, damit sie leichter und frischer wirkt!») gesellten sich ein Pfirsichkompott im Magnum-Mantel mit Alpensalz und Lakritzgranulat, ein Pfirsichsud mit Tonic und Basilikum-Minze-Öl sowie ein Himbeersorbet. Ein Safran-Mandel-Küchlein mit Pfirsich-Fenchel-Salat und Bronzefenchel rundete den süssen Genuss ab. «Lustigerweise war der Bronzefenchel im Warenkorb für den Wettbewerb der Ursprung meiner Idee», erzählt Roth. «Mit fiel ein, dass die Aromen von Fenchel und Pfirsich sehr gut zusammen- passen und ich schon einmal ein Dessert mit ihnen kreiert hatte.»

Gemüse verarbeitet Jan Roth auch im Hotel Aare immer wieder einmal in seinen Desserts. «Ich achte dabei aber darauf, die Gäste nicht zu überfordern, was auf der Karte steht, soll ja möglichst viele Leute ansprechen», sagt er. Auf die Kombination Birne–Schokolade–Pastinake trifft das sicher zu. Die weiteren Kreationen auf der Herbstkarte: Mohn-Pannacotta mit Kürbiskern-Glace, Zwetschgenröster und dragierten Kürbiskernen sowie Marroni-Brownie und Bavaroise mit Cranberries und Joghurt-Glace. Und wo möchte der talentierte Pâtissier in fünf Jahren stehen? «Schwierige Frage», sagt er. «Ich setze mir eigentlich nicht gerne feste Ziele, sondern geniesse lieber das, was ich gerade mache. Wichtig ist mir, dass ich mich weiterentwickle und es schaffe, auch andere für meinen Beruf zu begeistern.»