Finn Linsi

Dessertkünstler auf eigene Faust

Ein Wiederholungstäter – und zweimal im Finale! Finn Linsi nimmt dieses Jahr zum zweiten Mal am marmite youngster teil. Vergangenes Jahr belegte er Platz 5. «Das war mein erster Wettbewerb überhaupt», erinnert sich der Zürcher Oberländer. «Der Zeitdruck war immens. Ich kannte die Küche nicht. Neuer Herd, neuer Ofen, andere Töpfe – es kam nicht so wie beim Training zu Hause.» Er sagt es mit einem entspannten Lachen. «Das war dieses Jahr anders, das Zeitmanagement hatte ich im Griff. Wobei diesmal die Espuma nicht schön aus der Flasche kam.» Feigen-Sauerkirsche-Essig-Espuma in der Schale, dazu ein Feigen-Sauerkirsche-Süssholz-Kompott mit Bionda-Namelaka sowie eine Nussbutter-Hüppe aus Urdinkelmehl. Und das ist nur ein Drittel des Wettbewerbsgerichts von Linsi! «Na ja, geschmacklich kam es so raus, wie ich mir das vorgestellt habe.» Auch bei den zwei anderen Teilgerichten zieht sich Linsis Idee durch: Schweizer Lebensmittel, wo immer möglich. «Ich mag Yuzu und dergleichen, aber ich muss diese Zutaten nicht selbst verwenden. Und in meinen Desserts kommt kaum mehr weisser, raffinierter Zucker vor.» Lieber arbeitet er mit Honig, Birnel und dem Fruchtzucker saisonaler Früchte. «Eine Ausnahme bei der Verwendung lokaler Produkte mache ich bei der Herkunft der Schokolade, wobei diese immerhin in der Schweiz produziert wird.»

Nach der Kochlehre im Seminarhotel der Swiss Re in Rüschlikon zieht es Linsi ins Waldhotel Arosa, wo er als Commis Pâtissier fungiert. Über Stationen in Valbella und in der Juckerfarm landet er im Hotel Guarda Val in Sporz. «Da war ich Chef Pâtissier zu jener Zeit, als wir noch einen Michelin-Stern hatten.» Zurück zur Swiss Re, nochmals für eine Wintersaison nach Arosa und schliesslich zur Oase Gruppe – Wohnen im Alter. Nach der Fachverantwortung Küche übernimmt Linsi die Leitung Küche und Service, lernt viel rund um den administrativen Bereich. «Doch es war nicht das, was ich wollte.» Derzeit arbeitet er in der Pâtisserie des Zürcher Stadtspitals Triemli, bald will er zurück sein in der Welt des Fine Dining. «Französische Küche auf Topniveau – das habe ich gelernt. Das mache ich gerne. Ich suche den hohen Anspruch. Das macht mir Spass.» Sein Vorbild: Massimo Bottura, Dreisternekoch in der Osteria Francescana in Modena. Und wo erlernte er eigentlich das Handwerk der Pâtisserie? «Eine Pâtisserie-Ausbildung habe ich nicht. In der Lehre arbeitete ich ein halbes Jahr in der Pâtisserie und während Covid kreierte ich selber zu Hause Pralinen und Co. Und dann absolvierte ich noch einen Onlinekurs bei Starpâtissier Cédric Grolet.» Seine Zukunft: am liebsten ein Betrieb mit einem grünen Michelin-Stern. «Nachhaltiges Arbeiten ist mir wichtig.»