Fabrice Ohlmann

Fabrice Ohlmann ist Gastrokind, Sohn eines Franzosen, eigentlich Koch und hat lange in Wien gelebt. All das sieht man seinem youngster-Dessert an. «Der handwerkliche Mainpart in meinem Dessert ist das Soufflé. Das ist eine Referenz an die klassisch französischen Basics.» Dieser Fokus ist ihm deshalb besonders wichtig, weil er bereits als Kind im Betrieb seiner Eltern davon geprägt worden sei, umso mehr, als dass sein Vater aus Frankreich komme. «Auch bei meiner ersten Anstellung im Restaurant Bareiss im Baiersbronn lag der Fokus stark auf der klassischen Küche.» Unter Stefan Leitner als Lehrmeister ist im Bareiss aus dem gelehnten Koch auch der Pâtissier geworden, der er heute ist. «Stefan Leitner hat mich mit grosser Sorgfalt ans süsse Metier herangeführt.» In der nachfolgenden Zeit im Palais Coburg in Wien tauche Ohlmann in die Lebenswelt Österreichs ein. «Darum lag mir das diesjährige Wettbewerbsthema besonders nah», bestätigt er. An Wien erinnert im Dessert «Der Kirsch-Kuss» auch die Reminiszenz an Gustav Klimts Bild «Der Kuss». Von den Farbspielen dieses Bildes hat Ohlman sich inspirieren lassen und serviert es als optische Beigabe zu seinem Dessert. Auch der alkoholfreie Holunder-shrub-Spritzer, der Teil von Kohlmanns Kreation ist, erinnert an Wien: «Nirgends habe ich so viele Spritzer getrunken wie damals Wien.»

Ein weiterer Grundsatz, der Ohlmanns youngster-Dessert prägt, ist die Einfachheit und Klarheit im Aufbau: Neben Geschmack und Optik ist es mir immer wichtig, dass meine Gäste verstehen, was ich mache. Sie müssen verstehen, was sie essen.» In Gedanken ganz bei den Essenden – der Jury nämlich – war Ohlmann auch, als es ums Pre-Dessert ging. «Ich bin nicht der Typ der bei einem Wettbewerb auf Risiko geht und habe darum zum Fenchel gegriffen. Mit meiner Kombination von Fenchel, Zitrone und Estragon habe ich eine leichte und elegante Aromenbalance geschaffen, die dem Fenchel auch den nötigen Raum zum Strahlen gegeben hat. Die Idee, das Ganze als «Eis mit Stil» zu servieren, hat hoffentlich gefallen!»