Fabio Vulcano

Mit einem perfekt rosa gebratenen Rehrücken, der zusammen mit einer kräftigen Rehfarce in knusprigen Strudelteig eingehüllt war, begeisterte Fabio Vulcano am marmite-youngster-Finaltag die Jury. Zu diesem kulinarischen Meisterstück servierte er Speckbohnen, eine Kartoffeltasche mit Speck, einen Wild- und einen Preiselbeerjus, eine Zwiebelcreme und Röstzwiebeln. Vorbereitet waren nur die Saucen, alle anderen Komponenten bereitete Vulcano vor Ort zu – sogar den Strudelteig. Der neue marmite youngster in der Kategorie Küche ist ganz offensichtlich nicht nur talentiert, sondern auch bestens geschult. Sieht man sich seine beiden letzten Stationen an, verwundert das nicht: Er sammelte bei Stefan Jäckel im Restaurant La Rôtisserie im Hotel Storchen und bei Antonio Colaianni im Ristorante Ornellaia als Junior Souschef wertvolle Erfahrung auf Spitzenniveau. Auch von der grossen weiten Welt hat der 26-Jährige schon einiges gesehen: Zwischen Herbst 2019 und Frühling 2021 war er dreimal für jeweils ein knappes halbes Jahr als Chef de Partie mit der MS Europa 2, einem für seine Gourmet-Cruises bekannten Kreuzfahrtschiff, unterwegs. Dass sein früherer Chef Colaianni, den er auch als Vorbild sieht, am Finaltag in der Jury sass, steigerte Vulcanos ohnehin schon erhebliche Nervosität beim Wettbewerbskochen noch einmal: «Antonio sagte mir im Vorfeld, dass er Grosses von mir erwarte. Und so war ich von allen zwanzig Finalistinnen und Finalisten ganz sicher am nervösesten.» Hinzu kam noch ein Missverständnis bei der Zusammenstellung des Warenkorbs für die Amuse-Bouche-Challenge. Statt der georderten Jalapeños enthielt er milde Pimientos. «Jalapeños hätte ich wegen ihrer Schärfe gerne mit Saibling kombiniert. Nun aber musste ich auf eine Tartelette mit Saiblingstatar, Kaktusfeige und Schnittlauch umschwenken. Zu Hilfe kam mir, dass ich noch Strudelteig übrig hatte, den ich als Tarteletteboden nutzen konnte», erinnert sich der Sieger, dessen Kreationen von seiner Nervosität nichts verrieten.