Emma Amelie Nowak

Innovativ denken, ohne alte Werte aufzugeben

Mit 15 Jahren verlässt Emma Nowak ihre Heimat Innsbruck, um in Salzburg die Basis für ihre berufliche Laufbahn zu legen: Kochlehre, Servicelehre, Matura! Die Ausbildung absolviert sie im berühmten Sacher. «Die berühmte Torte habe ich nie gemacht. Die wird nur in Wien hergestellt.» Dafür arbeitet sie im Kaffeehaus, im Gourmetrestaurant, in der Küche durchläuft sie sämtliche Posten. Sie wird mit der Arbeit vor dem Gast vertraut, taucht in die Weinwelt ein. «Als Abschlussprojekt durfte ich eine Fotoausstellung machen. Ein soziales Projekt mit einer Strassenzeitung, das war cool.» Im vergangenen Winter zieht es sie in die Schweiz, in den berühmten Paradiso Mountain Club in St. Moritz. «Das geschah spontan», erinnert sie sich. «Ich hatte die Auswahl zwischen einer Stelle in der Pâtisserie und einer als Commis de Rang im Service.

Aber in der Pâtisserie war ich noch nie. Also entschied ich mich für Service.» Eine Woche vor der Saison springt aber eine Hostesse ab – Nowak über nimmt. «Da lernst du unglaublich viel über das Gästeverhalten. Alle wollen ins Paradiso, das war crazy.» Hier trifft sie auf den stellvertretenden Hoteldirektor des Baur au Lac. Er erzählt ihr vom neuen Marguita. «Das Konzept gefiel mir und ich wollte wieder in eine grössere Stadt.» Ein Haus mit viel Geschichte und einer angenehm spürbaren Familie dahinter – so gefällt es der Österrei- cherin. «Ich fühle mich sehr wohl. Und eine Neueröffnung mitzumachen, das bietet täglich neue Geschichten.» Beef Tatar am Tisch, Trüffel hobeln und so weiter – die Arbeit direkt vor dem Gast. Nowak liebt es. «So kann ich den Abend des Gasts mitgestalten, das liegt mir.» Die Eleganz des Hauses – ganz ihr Geschmack. «Ich habe lange Ballett getanzt und suche in Zürich noch nach einem passenden Ort dafür.» Klassisch in die Zukunft – ein Thema, das sie schon im Sacher sehr beschäftigte. «Für die Dekoration habe ich mir eine Farbe rausgesucht. Orange, die Farbe der Kommunikation.» Jedem Gast stellt sie eine persönliche Frage: Was ist klassisch, was Zukunft? Nach der Pandemie – wie gehen wir weiter in die Zukunft? Was ist der Unterschied zwischen Bedienen und Hosten? «Es geht darum, innovativ zu denken, ohne die alten Werte aufzugeben.» Dass sie mit Alina Prüser eine Konkurrentin hat, die im gleichen Restaurant arbeitet, sieht sie als Vorteil. «Wir wurden zusammen animiert, uns anzumelden. Wir haben uns riesig füreinander gefreut, als wir uns beide fürs Finale qualifiziert haben. Wir haben uns gemeinsam vorbereitet, Ideen besprochen. Es ist Teamwork, nicht Konkurrenz. Für den grossen Tag ist alles durchgeplant. Wir werden gemeinsam feiern.»