Dominik Sato

«Bergforelle – Dill – Gemüse-Pickles». Klingt traditionell, harmonisch und, ja: auch etwas vorhersehbar. Aber nur auf den ersten Blick. Auf den zweiten ist es alles andere als eine sichere Fährte, auf die sich Dominik Sato für sein Finalgericht begeben hat:

Der fleissige Finder

Zur klassisschen Beur blanc kommt der Dill nicht nur gezupft, sondern zusammen mit Spinat in Traubenkernöl verpackt. Im gepickelten Gemüse sorgt Reisessig für die Säure, aber auch japanischer Reiswein – Mirin – für ausgleichende Süsse. Zur weichen Textur der Bergforelle, die Dominik Sato frisch aus dem Audansee bei Quinto von seiner Recherche-Reise heimgebracht hat, gibt er mit den Kartoffel-Croûtons als Interpretation von Salzkartoffeln den crunchigen Gegenpol. Die Jury: Kurz gesagt, begeistert. Dominik Sato: Kurz gesagt, bescheiden. «Ich arbeite einfach gerne mit Fisch und esse ihn auch gerne, deshalb wollte ich mein Gericht um die Bergforelle mit ein, zwei Überraschungsmomenten kreieren.»

Das ist ihm gelungen. So, wie ihm schon einiges in seiner Laufbahn gelungen ist. André Jaeger, Sergio Herman, Christian Bau, Heiko Nieder und jetzt Peter Knogl – an seinen Stationen bei diesen hochkarätigen Sternechefs hat Dominik Sato seit dem Lehrabschluss gezielt gearbeitet. «Ich hatte den Anspruch an mich und die grosse Lust, mich weiterzuentwickeln und zu steigern.» Alleine war er dabei nicht: Sein Zwillingsbruder Fabio Toffolon hat ebenfalls Koch gelernt und einen Rucksack mit Top-Arbeitgeber-Adressen – das Elternhaus mit der frischen Marktküche muss sehr inspirierend gewesen sein. Aber Moment: Er heisst Sato, sein Bruder Toffolon, womit hat das zu tun …?

Mit der Liebe: Dominik Sato hat den Namen seiner japanischen Frau Yoshiko angenommen. «Der Name gefällt mir ausserordentlich gut, und wir möchten, dass er als Familiennamen erhalten bleibt.» Kennengelernt haben sich die beiden bei Christian Bau, wo er als Koch, sie als Pâtissière arbeitete. Als «Family Affair» mit seinem Bruder, seiner Frau und seiner Schwester, die im Service arbeitet, etwas Eigenes zu eröffnen – «Das wäre toll, ja. Der Einzug in die Top 10 sehe ich auch als wichtigen Schritt dafür an. Mein Ziel ist, einfach besser abzuschneiden als mein Bruder, der 2015 auf Platz sieben war», sagt Dominik Sato und muss lächeln. Das hat er geschafft. Wir gratulieren unserem marmite youngster 2017!

Nachgefragt

• My Song
  «I Follow Rivers» Lykke Li
• My Idol(s)
  Sergio Herman.
• Love
  Japan. Raclette. Meine Frau.
• Hate
  Unfreundlichkeit. Egoisten.
• My Destination
  Japan.
• My Object
  Gute, scharfe Messer.