David Lanz

Es ist ein einfaches Schild am Strassenrand – «Käse & Kartoffeln» steht darauf geschrieben –, das David Lanz kurz entschlossen nach rechts abbiegen lässt. In immer enger werdenden Kurven führt ihn die Strasse irgendwo ans Ende der Welt. So erscheint es ihm jedenfalls. Und plötzlich steht es da, das windschiefe Haus mit den Stallungen daneben. David Lanz steigt aus und ruft: «Hallo?» «Allo-allo-allo», antwortet das Echo.

Er trifft auf einen, wie er ihn umschreibt, «kurligen Senn». Mit Runzelstirn, Krausebart und Düsterblick – er mag keine Fremden, die hier einfach so auftauchen. Trotzdem erfährt der Städter vom Älpler nach und nach, welches Geheimnis hier gehütet wird: Der Senn tüftelt an einer Art Schweizer Parmesan. Kein Sbrinz, kein Parmesan, etwas dazwischen. David macht heimlich Luftsprünge: «Genau das habe ich für mein Gericht gesucht. Etwas, das es eigentlich gar nicht gibt.»

Zurück in Bern kreiert er daraus einen Parmesan-Dip mit Baumnüssen. Und schon kommt die nächste Idee: Dazu braucht es ein kräftiges Brot. Er entscheidet sich für ein Holzfällerbrot, gebacken und serviert direkt im Mörser. Im Mörser? «Er steht für meinen Kochstil. Frische Zutaten. Kräftige Aromen. Viel Handwerk.» Und er steht für einen Macher, der keine Distanzen und Wege scheut, genau das zu finden, was er will. Deshalb besuchte er im Waadtland nicht nur abgelegene Alpen, sondern auch Demeter-Höfe, Gemüseproduzenten, eine Schafzüchterin, Hofläden und Weingüter. «Es ist wie eine Sucht, wenn man einmal mit der Recherche angefangen hat», sagt David Lanz.

Die Reise hat ihn auch in seine Vergangenheit ge- führt. Nach Rolle am Genfersee, wo er seine ersten Lebensjahre verbrachte. Später wanderten seine Eltern nach Miami ans Meer aus, dem Job des Vaters nach, der als Bootsbauer immer in Wassernähe lebte. Mit 14 kehrte David zurück in die Schweiz und startete seine Kochkarriere. Und wie möchte er diese fortsetzen? «Was immer ich mache, ich werde es mit Herz, Leidenschaft und einem starken Team tun», sagt der Koch und sieht aus, als würde er dabei an etwas Grosses denken.

MY SONG | «Ein Hoch auf uns» von Andreas Bourani (erinnert mich an Luxemburg 2014, als wir mit der Junioren Schweizer Nationalmannschaft Weltmeister wurden)
MY IDOL | Mario Garcia. Alessandro Mordasini. Yanick Mumenthaler. LOVE | Pfeffer. Koriander. Reisen. Neue Esskulturen entdecken.
HATE | Rivella. Bowle. Unzuverlässige Menschen. Egoisten.
MY DESTINATION | Around the World.
MY OBJECT | Mein MacBook Pro hat unzählige Stunden in der Küche verbracht und etliche Reisen mit mir durchgemacht.

TEXT Salome In-Albon | BILD Filipa Peixeiro