Claudia Föllmi

Ein Weg voller Kurven und Schwenker

Schon zu ihrer Lehrzeit zur Bäckerin-Konditorin-Confiseurin füllt Claudia Föllmi das Dossier zur Teilnahme am marmite youngster aus, reicht es aber dann nicht ein. «Mein F&B-Manager Sven Schmid kam nun auf mich zu», erklärt die Schwyzerin, wie es dieses Jahr endlich doch zur Teilnahme kommt. «Ich war unsicher, zumal ich Service nie gelernt hatte. Seinen Schubser brauchte ich, um dann doch mitzumachen.» Sven Schmid? Richtig, marmite-youngster-Gewinner 2022, Kategorie Service. Mit ihm arbeitet Föllmi für die Hotelkette Radisson Blu, sie ist Restaurant- und Bar- Manager am Standort in Andermatt. Die Liebe zur Gastronomie und Hotellerie hat sie von ihrer Mutter. «Sie ist gelernte Köchin, jeden Sonntag kochten wir zusammen. Etwa ein Nierstück aus dem Ofen mit in Speck eingewickelten Bohnen und Kartoffelstock mit schöner Jus dazu. So entstand die Liebe fürs gute Essen, fürs Miteinander-Zelebrieren. Und das Bewusstsein dafür, dass gutes Essen Zeit braucht.» Da sie aber nicht dasselbe tun will wie ihre Mutter, lernt Föllmi Konditorin-Confiseurin. Gegen Ende der Lehre spürt sie, dass ihr etwas fehlt. «Um das perfekte Dessert kreieren zu können, muss ich das Menü und den Koch verstehen. Deshalb schloss ich eine Kochlehre an.» Danach zieht es sie nach Kanada, um Englisch und Französisch zu lernen. Föllmi lernt die Fünfsternehotellerie kennen. Und begeistert sich für die Aufgaben des dortigen F&B-Managers. «So bewarb ich mich noch aus Kanada für die Hotelfachschule Zürich. Im Rahmen des Servicepraktikums suchte ich nach einer besonderen Herausforderung und wählte das Kreuzfahrtschiff.» Nach der Schule folgt ein Abstecher in den Verkauf in der Bäckerei. «Im Verkauf lernte ich, Menschen zu lesen und mit Stress umzugehen. Auf dem Schiff, flexibel zu sein und hohen Service zu gewährleisten. In der Hotelfachschule, zu führen. In der Ausbildung, die Branche und die Lebensmittel zu schätzen. Ein Weg voller Kurven und Schwenker. Mein Weg, der richtige Weg.» In der Zukunft sieht sie sich als F&B-Manager in einem Hotel mit mehreren Outlets und spannendem Eventbereich. «Nicht heute oder morgen. Im Moment bin ich gerade sehr zufrieden.» Apropos Zukunft: Wie interpretiert sie das Wettbewerbsthema «Klassisch in die Zukunft»? «Ich nahm die alten Weingläser meines Grossvaters. Er starb 2021 und ich erbte die Gläser mit seinen Initialen JF.» Föllmi verwendet sie in der Tischmitte als Vase für die Christrosen. Der moderne Touch: Orbeez-Wasserperlen. Als Cocktail serviert sie einen Negroni mit Kaffee-Flavour, der aussieht wie ein Espresso Martini. «Anstelle normaler Kaffeebohnen toppte ich ihn mit kleinen, selbstgemachten Pralinen mit dunkler Couverture und Orangenfüllung – eine Hommage an meine Lehrzeit.»